ZUPA CEBULOWA FRANCISZKA JÓZEFA I

1,2l wody, 40dg cebuli, 10dg masła orzechowego, 25dg żółtego sera, 2dg mąki, 10dg bułki na grzanki, 2 szklanki białego wytrawnego wina, natka pietruszki, sól i pieprz do smaku.
Cebulę obrać, opłukać, pokrajać drobno, usmażyć na części masła, dodać starty ser i mąkę, zasmażyć, zalać wrzącą wodą, gotować ok. 10 minut. Bułkę pokrajać w kostkę, zrumienić na pozostałym maśle, włożyć do zupy, wlać wino, chwilę pogotować, doprawić. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

ROSÓŁ HENRYK IV

2l wody, 30dg kości wołowej (kruchej), 80dg kury, 8dg marchwi, 10dg pietruszki, 10dg selera, 16 żabich udek, mąka, tłuszcz, sól, pieprz biały i gałka muszkatołowa do smaku.
Kości umyć, porąbać, włożyć do zimnej wody, posolić i gotować ok. 2 godziny na małym ogniu pod przykryciem. W połowie gotowania włożyć umyte mięso z kury. Pod koniec gotowania dodać oczyszczone i opłukane warzywa. Żabie udka umyć, oprószyć przyprawami i mąką, usmażyć, połączyć z przecedzonym i doprawionym rosołem. Podawać z kluskami francuskimi. Mięso z kury zużyć do drugiego dania.

KURA POLOWA CESARZA ALBRECHTA IV

kura, tłuszcz, główka czosnku, 10dg ryżu, 20dg świeżego groszku, szklanka śmietanki, sól, pieprz, szafran i majeranek do smaku.
Sprawioną kurę umyć, pokrajać na porcje, natrzeć przyprawami, zrumienić razem z obranym, opłukanym i drobno posiekanym czosnkiem, zalać niedużą ilością wody, gotować na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec gotowania wsypać opłukany ryż i groszek, wlać śmietankę, doprawić. Podawać zaraz po przygotowaniu.

ZAJĄC PO NAPOLEOŃSKU

Comber, białe wytrawne wino, 3 dg mąki, tłuszcz, 20dg małych pieczarek, pół puszki kasztanów, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku. 
Mięso umyć, zdjąć błonę, wyżyłować, zalać winem i pozostawić w chłodziarce na 24 godziny. Następnie wyjąć, osuszyć, natrzeć przyprawami, oprószyć mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu razem z oczyszczonymi i opłukanymi pieczarkami, skropić winem i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia włożyć kasztany. Miękkie mięso pokrajać na porcje, ułożyć na półmisku i polać doprawionym sosem. Podawać z kluskami francuskimi i zieloną sałatą. 

KOTLET SCHABOWY 'A LA LESZCZYŃSKI

60dg schabu, 4dg mąki, tłuszcz, 20dg cebuli, 10dg rodzynków, szklanka śmietany, sól, pieprz i miód naturalny do smaku. 
Mięso umyć, odciąć kości, pozostawiając tylko małe odcinki kości żebrowych.  Z mięsa ściąć zbędny tłuszcz, pokrajać na kotlety, lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą, uformować nożem i ręką owalne kotlety, posypać przyprawami i mąką, usmażyć. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać lub zemleć, dodać do kotletów razem z opłukanymi rodzynkami i śmietaną, dusić kilka minut na małym ogniu, doprawić. Podawać z kaszą i kapustą z wody z masłem.

ZUPA RYBNA FRANCISZKA JÓZEFAFA I

 1l wody, 2 szklanki białego wytrawnego wina, 1kg oczyszczonego karpia, 20dag cebuli, główka czosnku, 2 żółtka, 5dag masła orzechowego, sól i pieprz do smaku.
Rybę umyć, pokrajać w dzwonka, włożyć do wrzącego wywaru z winem,dodać obraną,opłukaną i rozdrobnioną cebulę oraz czosnek, posolić, ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Miękką rybę wyjąć, oddzielić mięso od kości, zmiksować razem z cebulą, czosnkiem, żółtkami i masłem, połączyć z wywarem. Następnie wstawić do większego naczynia z gorącą wodą i ubijać na parze ok. 10 minut, doprawić Podawać z grzankami z bułki.

ZUPA CEBULOWA 'A LA PONIATOWSKI

 1l wywaru z drobiu i warzyw, 50dg cebuli,tłuszcz, 2 szklanki białego wytrawnego wina, 4 dg orzechów włoskich bez łupin, 1-2 żółtka, sól,curry i gałka muszkatołowa do smaku.
 Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, usmażyć nie rumieniąc, zalać wywarem, ugotować i przetrzeć. Następnie połączyć z winem oraz sparzonymi, obranymi ze skórki i posiekanymi orzechami, zagotować. Lekko przestudzić, wymieszać z żółtkami, doprawić. Podawać z czesterkami.

KOGUCIKI PO NAPOLEOŃSKU

 2 koguciki po ok. 1kg, 8 pieczarek, 8 cebul (średniej wielkości), 4dg masła, lub margeryny, 4dg mąki, 10dg wędzonej szynki, 4 łyżki koniaku, sól, pieprz, szałwia i sok z cytryny do smaku.
Sprawione koguciki umyć, odciąć szyje i skrzydła, natrzeć przyprawami, włożyć do naczynia, zalać niedużą ilością wrzącej osolonej wody, dodać oczyszczone i opłukane grzyby oraz obraną i opłukaną cebulę, ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Miękkie koguciki wyjąć, ułożyć na półmisku. Pieczarki i cebulę nadziać na szpadki, wbić w koguciki. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym wywarem szybko mieszając trzepaczką, zagotować, połączyć z pokrajaną w paseczki szynką, gotować ok. 8 minut, doprawić, polać koguciki, skropić koniakiem, zapalić i zaraz podawać z ziemniakami z wody, kalafiorem, zieloną sałatą.

KOTLET CIELĘCY A LA PONIATOWSKI (I)

  80dg cielęciny z kością (górka), 4dg mąki, 2 jajka, 5dg startego chrzanu, 2 łyżki śmietany, tłuszcz, 1,2kg ziemniaków (jednakowej wielkości), 10dg cytryn, 10dg masła imbirowego lub kawiorowego, sól i pieprz do smaku.
Mięso umyć, oddzielić od kości kręgosłupa, obrać z błon i żył, pokrajać wzdłuż żeber na kotlety, pozostawjając przy każdym kotlecie tylko po jednej kości żebrowej długości 2-3cm, z której zeskrobać błonę i resztki mięsa. Kotlety rozklepać na grubość 1cm tłuczkiem zwilżonym wodą, nadając im kształt owalny. Obwody kotletów ponacinać w kilku miejscach, aby w czasie smażenia nie kurczyły się, a po usmażeniu zachowały podobny kształt. Następnie posypać przyprawami i mąką, panierować w rozmąconych jajkach połączonych z chrzanem i śmietaną, usmażyć. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, polać tłuszczem i upiec. Kotlety ułożyć na półmisku, obłożyć wkoło ziemniakami, a na kotletach położyć plasterki obranej ze skórki cytryny i kawałki masła. Podawać z zieloną sałatą lub surówkami.

POLĘDWICA 'HENRYK IV'

60dg polędwicy wołowej, 2dg mąki, tłuszcz, 15dg pieczarek, 3dg kaparów, 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, natka pietruszki, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku.
Mięso umyć, zdjąć błonę i zbędny tłuszcz, posypać przyprawami i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz i smażyć ze wszystkich stron ciągle obracając. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć, połączyć z mięsem, opłukanymi kaparami, winem i posiekaną natką pietruszki, dusić kilka minut na małym ogniu, doprawić. Mięso wyjąć, pokrajać w poprzek włókien na porcje, ułożyć na półmisku i polać doprawionym sosem. Podawać z ziemniakami, porami, szparagami, brokułami, mizerią, surówkami.